יישום של חומר שומר מים במוצרי בשר

חומר שמירת לחות מתייחס לסוג של חומרים שיכולים לשפר את יציבות המוצר, לשמור על יכולת אחיזת המים הפנימית של המזון ולשפר את הצורה, הטעם, הצבע וכו' של המזון במהלך תהליך עיבוד המזון. כדי לסייע בשמירה על הלחות במזון מתייחסים בעיקר לפוספטים המשמשים בעיבוד בשר ומוצרים מימיים כדי לשפר את יציבות הלחות שלהם ובעלי יכולת אחיזת מים גבוהה יותר.

פוספט הוא חומר הלחות היחיד לבשר שיכול להפעיל ביעילות חלבון בשר בייצור מוצרי בשר.הייצור והעיבוד של מוצרי בשר אינם ניתנים להפרדה מפוספט. הפוספט מתחלק בעיקר לשני היבטים, מוצרים מונומרים ומוצרים מורכבים.

מוצרים מונומרים: מתייחס לפוספטים המצוינים בתקני השימוש בתוספי מזון GB2760 כגון נתרן טריפוליפוספט, נתרן פירופוספט, נתרן הקסמטפוספט וטריסודיום פוספט.

מוצרים מונומרים: מתייחס לפוספטים המצוינים בתקני השימוש בתוספי מזון GB2760 כגון נתרן טריפוליפוספט, נתרן פירופוספט, נתרן הקסמטפוספט וטריסודיום פוספט.

1. מנגנון של פוספט לשיפור החזקת מי בשר:

1.1 התאם את ערך ה-pH של הבשר כדי שיהיה גבוה מהנקודה האיזואלקטרית (pH5.5) של חלבון הבשר, כדי לשפר את ביצועי החזקת המים של הבשר ולהבטיח את טריות הבשר;

1.2 להגביר את החוזק היוני, המועיל לפירוק החלבון המיופיברילר, ויוצר מבנה רשת עם החלבון הסרקופלזמי בשיתוף עם מלח, כך שניתן לאסוף מים במבנה הרשת;

1.3 זה יכול לקלאט יוני מתכת כגון Ca2+, Mg2+, Fe2+, לשפר את ביצועי החזקת המים, ובאותו הזמן לשפר את ההשפעה הנוגדת חמצון, מכיוון שיוני מתכת הם מפעילים של חמצון שומן וחמילות.קלציית מלח, קבוצות הקרבוקסיל בחלבון השריר משתחררות, עקב הדחייה האלקטרוסטטית בין קבוצות הקרבוקסיל, מבנה החלבון נרגע, וניתן לספוג יותר מים, ובכך לשפר את החזקת המים של הבשר;

ישנם זנים רבים של פוספטים, וההשפעה של מוצר בודד תמיד מוגבלת.אי אפשר להשתמש בפוספט בודד ביישום מוצרי בשר.תמיד יהיו שניים או יותר מוצרי פוספט מעורבבים למוצר מורכב.

2. כיצד לבחור חומר שומר לחות מורכב:

2.1 מוצרים בעלי תכולת בשר גבוהה (מעל 50%): בדרך כלל משתמשים במוצרים המנוסחים עם פוספט טהור, וכמות התוספת היא 0.3%-0.5%;

2.2 מוצרים עם תכולת בשר מעט נמוכה יותר: ככלל, כמות התוספת היא 0.5%-1%.מוצרים כאלה מורכבים בדרך כלל עם פונקציות מיוחדות כגון קולואידים כדי להגביר את הצמיגות והלכידות של המילוי;

3. מספר עקרונות לבחירת מוצרי לחות:

3.1 המסיסות של המוצר, חומר השמירה יכול לשמש רק לאחר המסתו, והמוצר עם פירוק לקוי לא יכול ב-100% לשחק את התפקיד של המוצר;

3.2 היכולת של מילוי בשר במרינדה לשמור על מים ולפתח צבע: לאחר שמלית הבשר תעבור במרינדה תהיה לו גמישות, ולמילוי הבשר תהיה בהירות;

3.3 טעם המוצר: פוספטים בעלי טוהר לא מספיק ואיכות ירודה יהיו בעלי עפיצות כאשר מכינים אותם למוצרי בשר וטועמים אותם.הביטוי הברור ביותר הוא משני צידי שורש הלשון, ואחריו פרטים כמו פריכות הטעם של המוצר;

3.4 קביעת ערך PH, PH8.0-9.0, בסיסיות חזקה מדי, ריכוך רציני של בשר, וכתוצאה מכך מבנה מוצר רופף, פרוסות לא עדינות, גמישות ירודה;

3.5 לתוסף המורכב יש טעם טוב והשפעה סינרגטית טובה, תוך הימנעות מהחסרונות של מוצר בודד כגון טעם עפיצות, מסיסות ירודה, משקעי מלח והשפעה לא משמעותית;